Bestfood美食中国

观点干货：

五星级酒店在高端餐饮市场竞争中失利，根本原因在于产品和味道。

高端社会餐厅经营成本并不占优势，甚至价格也不占优，但竞争中仍胜出。

酒店餐厅经营出现外包化趋势，并且将持续。

酒店餐厅必须注重味道以及本地风味特色。

酒店餐饮的营销服务（Marketing）没有专业公司涉及，整体认知和水准也很低。

束缚高端酒店餐饮变革和成功的主要因素是经营者的思维。

长沙万达文华总经理Sherif Darwish先生来自埃及，20多年的酒店职业生涯中，在欧洲、非洲、中东等多个地区担任豪华酒店管理者，对于美食和酒店餐饮，有自己广博的观察和深刻的了解。

埃及的餐饮文化与中国的类似之处

埃及人热情，招待亲友必是大宴宾客的路子，桌上务必摆满各种美食，琳琅满目，不留缝隙，大快朵颐！“就算闭着眼睛随出一根手指，随便往桌上任何一个地方戳下去，必须戳到食物里”，Darwish先生如是说，并且伸出一根手指，戳到桌面。

这样做主人和客人才都不失面子，面子是如此重要，这和中国文化相同。五星级酒店的餐饮就是一种面子消费，请朋友到五星级酒店吃饭，豪华的设施和装修，完美的服务，不在意价格昂贵，面子就挣到了。

如果不好吃呢，你下次还会来吗？——不会，或者尽可能不。

这就是问题所在！

世界餐饮界趋势已经改变，酒店餐饮亟待变革

如果很多人认为高级酒店餐厅生意不佳的主要原因是价格太高，而价格太高主要是因为酒店经营成本天然就高，而事实并非如此。目前许多高端餐厅就餐价格已经超过豪华酒店，特别是明星大厨店，比如米其林三星名厨所开餐厅，价格更高，但生意兴隆，超过豪华酒店。说明酒店餐饮竞争失利根本原因并非价格，而是产品。

如果你长期住世界各地的酒店，在酒店的餐厅就餐，就会发现酒店的食物要么味道趋同，到处都一样，要么不够正宗，与本地美味相去甚远。所以无论出于哪种原因，酒店食品似乎都不够好。

酒店餐厅不够美味已经是普遍认识，不管是不是外界的刻板印象，业界也不能回避。人们在酒店就餐的主要驱动因素是面子、档次，但回头率低，而餐厅成功的最关键因素恰恰在于高回头率，因此这对于餐饮业务来说是坏消息，如果这种状况不得到改变，那么酒店餐饮行业就无法真正成功。

全球餐饮业近来家厨风味流行趋势更加明显，人们注重口味和就餐氛围，街边店、社会餐厅在口味和氛围上均超越酒店。

酒店餐饮的菜色味道是应该国际化一些呢，还是本地化？

酒店餐饮口味必须以本地为重，适当依照客人结构进行调整，即外地客人也厌倦所有酒店口味大同，本地特色是关键。比如在长沙，爱吃西餐的人是少数，而且如果经常吃，也会不习惯，但吃中餐和本地口味，则不一样。

酒店餐厅未来经营方式会发生什么变化？

酒店餐厅经营的未来可能会有更多餐厅外包出去，与酒店方进行营业收入分成，发达国家和很多地区已经出现这种趋势。自营餐厅可以减少，一些五星级酒店已经开始这样做了，只设有一家自营餐厅。

酒店餐厅经营成本更高昂吗？

酒店餐厅的成本结构跟社会餐厅相比，的确有所不同，但并不代表社会餐厅在成本上处于绝对优势，而酒店餐厅处于成本劣势，成本并不是经营竞争失利的理由，有很多的例子能说明这一点，我们需要的是反思，以及向社会餐饮学习，才能够继续进步。

那么酒店餐饮应该怎样改变，才能做得更好？

当下最难改变的还是人的心态和固有观念，特别是员工和酒店业内人，很多人认为五星级酒店就应该如此，抱守着高档、商务、客人稀少的观念。实际上没有任何一种东西应该是固定不变的，也没有餐厅以低客流密度为目标。我在南昌万达文华曾经做过活动和尝试，让员工穿着像普通工人和街边厨师一样，客人感觉像小吃街和大排档，深受欢迎，这说明改变是正确的。

我们需要做更大的改变，但是如果有人提出进行变革，很多人的固有思维就会跳出来作祟，他们认为我们只能学习和跟随别人，如果大家都这样做了我们才这样做，所以这才是最大的阻碍，要从我们的头脑开始改变……